WissenswertesSchokoladePatisserie
SchokoladeQ. Woher kommt die Schokolade
Die Schokolade ist neben den Bonbons der Klassiker der Süßwarenindustrie. Als Lebensmittel einerseits und Genussmittel andererseits hat sie eine sehr lange Geschichte. Diese ist untrennbar verbunden mit der Geschichte der Kakaobohne und der des Zuckerrohrs bzw. später der Zuckerrübe. Den Indios in Mittelamerika ist die Kakaopflanze bereits seit Jahrtausenden bekannt. Mit der Zeit schufen die Indios ein schmackhaftes und sehr sättigendes Lebensmittel, welches auf die unterschiedlichste Art und Weise zubereitet werden konnte. Die Kakaobohne wurde im 16. Jahrhundert mit der Eroberung Mexikos durch den Spanier Hernan Cortez in Europa bekannt. In der Geschichte der Schokolade spiegeln sich so auch die dramatischen Ereignisse der Eroberung der neuen Welt wieder.
Mit der Zeit wandelte sich die Schokolade vom exotischen Getränk zum Getränk, dass dem Zeitgeschmack entsprach. Gefördert wurde dies u.a. dadurch, dass man zu diesem Zeitpunkt begann von Wasserkakao auf den Milchkakao umzustellen. Dadurch gewann das Getränk nochmals an Geschmack und fand noch mehr Freunde und Anhänger. Die Industrialisierung half zudem die Ausgangsprodukte und die Verfahren zur Herstellung der Schokolade zu verbessern. Die Schokolade errang sehr schnell, die ihr ganz und gar eigene Rolle als Lebensmittel. Sie wurde am Morgen getrunken und in den Salons zu Empfängen oder sonstigen Feierlichkeiten. Die Fangemeinde der Schokolade wuchs stetig, zu der u.a. auch die beiden grossen deutschen Dichter Goethe und Schiller zählten. Umstritten ist, wer die Idee hatte aus der Schokolade zum Trinken eine Schokolade zum Essen zu machen. Anzunehmen ist, dass dazu Wissen von verschiedenen Seiten zusammenfliessen musste. Dies geschah in der Schweiz, die möglicherweise aufgrund ihrer zentralen Lage in Europa das damalige Wissen zusammenführte . So entstand die Schokolade, wie wir sie heute kennen, wenn sich auch die Qualität mit der voranschreitenden Industrialisierung verbessert hat.
Im ersten Verarbeitungsschritt werden alle Zutaten zunächst bei 40 -50 Grad vermengt. Die fast fettfreie Kakaomasse, d.h. der Preßkuchen (s. unten) bildet dabei den Ausgangsrohstoff. Hinzugefügt werden noch Kakaobutter (s. auch unten), Zucker und je nach Sortenwunsch Milchpulver (für Milchschokolade) und diverse andere Gewürze. Sind die für einer bestimmte Sorte notwendigen Zutaten miteinander vermengt, werden sie durch ein Walzwerk zerkleinert. Ziel dieses Verarbeitungsprozesses ist es ein möglichst feinen "Schmelz" zu erhalten, d.h. der Verbraucher soll die Zutaten nicht mehr in Form von einzelnen Teilchen schmecken, sondern als eine Masse empfinden. Sie Schokolade soll "auf der Zunge zergehen". Heutzutage wird Kakao in Mittelamerika und in den feuchtheissen, tropischen Gebieten Afrikas (Elfenbeinküste, Ghanas, Nigeria) und Asiens (Malaysia, Indonesien) angebaut. Der Kakaobaum (lat. Theobroma cacao) ist eine immergrüne Pflanze. Er kann zwischen sechs und 15 Metern hoch werden und besitzt ein sehr tief gehendes Wurzelwerk. Jedes Jahr öffnen sich dann ca. 90.000 Blüten, die männliche und weibliche Geschlechtsorgane besitzen. Diese weissen Blüten blühen das ganze Jahr. Die Bestäubung erfolgt in der Natur durch kleine Insekten ( Fliegen, Mücken, Ameisen). Diese bestäuben jedoch nur ca. ein Fünftel, da die Bestäubung innerhalb von nur wenigen Stunden nach dem Aufblühen erfolgen muss. Um den Ernteertrag zu steigern bzw. den Erfolg zu sichern wird die Bestäubung auf Plantagen durch Menschenhand erledigt. In mühevoller Handarbeit werden die Pollen mit feinen Pinseln auf die winzigen Blütennarben aufgetragen. Ist die Bestäubung erfolgreich gewesen, vergehen bis zur Reife der Frucht ca. fünf bis sechs Monate. Dabei treten, wie bei vielen tropischen Gewächsen gleichzeitig Blüten, unreifen und reife Früchte an einem Baum zum gleichen Zeitpunkt auf. Die Frucht, die in ihrem Aussehen einer Papaya oder Gurke ähnlich ist, hat ein feste Hülle und ist mit Längsrillen überzogen. Die Frucht des Kakaobaums hat ein weisses, feuchtes, säuerliches Fruchtfleisch in dem 30 bis 60 bohnenförmige Samen eingebettet sind. Diese müssen möglichst rasch aus den Früchten entfernt werden, da sie ansonsten keimen würden. Im Anschluss daran wird er geröstet. Die Röstung geschieht - nach Sorten getrennt - in speziellen Röstmaschinen. Je nach erwünschten Bräunungsgrad werden die Bohnen zwischen 10 und 40 Minuten bei etwa 120 und 130°C geröstet. Die abgekühlten Bohnen werden dann in Brechanlagen geknackt. Der Kakaokernbruch wird im Anschluss daran zu seinen Bestandteilen, der Kakaobutter und dem Kakaopulver verarbeitet. Kakaopulver entsteht aus dem Kakaopreßkuchen. Dieser besteht aus der durch starken Druck zusammengedrückten nahezu fettfreien Kakaomasse. Dieser Preßkuchen wird maschinell zerkleinert und schliesslich zu Pulver gemahlen. Dieses Pulver wird für die Herstellung vieler verschiedener Lebensmittel benötigt. Schokolade und Gesundheit Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen, den Level an Herz-schützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid, namens Epicatechin. Quelle: Nature, Vol 424, S. 1013. Die Vermutung, dass Schokolade Pickel verursacht ist wissenschaftlich ebensowenig bewiesen, wie die Annahme, sie mache süchtig (siehe: "Effect of chocolate on Acne Vulgaris", Fulton J. et al., J. Am. Med. Assoc., Vol 210, S. 2071-2074 und "Sweets, chocolate, and atypical depressive traits", M. Schuman et al., J. nervous & mentals disease, Vol 175, S. 491-495). Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Schokolade, bzw. der darin enthaltene Kakao, Karies-hemmende Wirkung hat (siehe: "The effect of cocoa on dextransucrose activity in Strep. Mutans", V. J. Paolino, Vortrag vor der Int. Assoc. for Dental Research, 1978). Siehe auch W. Krämer und G. Trenkler, "Lexikon der populären Irrtümer", Piper Verlag). Dieser mögliche Effekt kann aber sicherlich nicht die kariesfördernde Wirkung des enthaltenen Zuckers kompensieren. Am wenigsten problematisch für die Zähne dürfte Schokolade mit geringem Zucker- und hohem Kakaogehalt sein – also Bitterschokolade, die als "Zartbitter" (Kakaogehalt meist um die 45%) oder "Edelbitter" (Kakaogehalt bis zu 80% und mehr) verkauft wird. Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcremé würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung. Richtig ist, dass Studien (u. a. in der DDR) geführt wurden, die daraufhin abzielten, ein Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen. Eine EU-Verordnung schreibt aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Tierisches Blut gehört aber nach Verordnung definitiv nicht dazu. ^ TOP Q. Macht Schokolade glücklich?
Wussten Sie... ?
Auch von ihrem Genusswert her scheint Schokolade unübertrefflich zu sein: Schokolade besteht aus einer Mischung von 500 Aromen: Das ist zweieinhalb mal mehr als bei jedem anderen Nahrungsmittel. ^ TOP PatisserieQ. Was sind Prusiien?
Prussiens sind ausserhalb der Schweiz besser bekannt als Schweinsohren. Schweinsohren sind ein im deutschen Sprachraum weit verbreitetes, süßes Kleingebäck aus Blätterteig. Die Herkunft des Namens ist umstritten, aber der Bezug zur Muschel des äußeren Ohrs eines Schweins liegt nahe. Zur Herstellung wird der Blätterteig von zwei Seiten zur Mitte aufgerollt und in dünne Scheiben geschnitten. Dadurch entsteht eine doppelte Spirale, die typisch für dieses Gebäck ist. Die Größe variiert nach Region und Angebot von etwa fünf Zentimetern bis zu Tellergröße. Nach dem Backen werden die Schweineohren meist mit Puderzucker bestreut oder mit weißem Zuckerguss glaciert. Teilweise werden auch farbige Varianten angeboten, die aus gefärbten Fondant bestehen. Für "schwarzweiße" Schweineohren wird eine Hälfte mit dunkler Kuvertüre bestrichen. ^ TOP Q. Was sind Macarons?
Nein, es sind nicht einfach Makronen, was zwar nahe liegt, aber nicht korrekt ist. Die Geschichte der Macarons ist durch Pierre Desfontaines, dem kleinem Cousin von Louis Ernest Ladurée geprägt. In der Mitte des 20. Jahrhunderts hatte er die Idee, die zwei Schalen der Macarons (Makronen bzw. Baiser) zu verbinden und mit einer köstlichen Ganache (einer Creme aus Schokolade und Sahne) zu garnieren. Seit dieser Zeit hat sich die Zubereitung nicht mehr verändert. Dieses kleine, runde und weiche Törtchen ist außen knusprig, von innen butterweich und wird jeden Morgen frisch in der Confiserie Duss gefertigt. Bevor das Törtchen in den Verkauf kommt, muss es 48 Stunden nach der Zubereitung erst einmal ruhen. Bekannt sind in der Schweiz diese Macarons unter dem Namen Luxembrugerli, welche von Sprüngli hergestellt werden.
^ TOP Q. Was sind Marron Glacé?
Vielfältiges Fruchtangebot ^ TOP Q. Woher kommt die Speisse-Eiskrem (Glacé) ?
Schon vor 5000 Jahren träumten die Chinesen von Speiseeis. Doch nur wenige bekamen solch kühle Köstlichkeiten, die man mitten im Sommer aus Milch, Fruchtsäften, Gewürze und gefrorenem Wasser zu bereiten verstand. Die Geschichtsschreiber haben uns auch überliefert, dass um 930 v.Chr. von ausgewählten Sklaven im Stafettenlauf Gletschereis aus den Alpen holen, das dann - gemischt mit Ingwer, Koriander oder Zimt , mit Veilchen- oder Rosenwasser und Fruchtsäften - dem Kaiser gereicht wurde. Marco Polo berichtete im Jahre 1298 n.Chr. seinen venezianischen Landsleuten, das man in Asien bereits Eisdielen kenne. Durch mitgebrachte Rezepte konnte er seine ungläubigen Landsleute überzeugen. Von da an scheute man keine Mühe, selbst Speiseeis zu bereiten.
Eimal in ihrem Besitz, hüteten die französischen Könige die Eisrezepte wie Staatsgeheimnisse. Auf Verrat hin rollten Köpfe. Erst im Jahre 1673 brachten geschäftstüchtige Berater Ludwig XIV auf die Idee, Speiseeissteuer zu erheben und die Rezepte zu verkaufen. Und die Franzosen zahlten gern für “ Glacé”. Bald danach war Speiseeis in ganz Europa beliebt. Als das Speiseeis auf seinem Weg um die ganze Welt nach Amerika kam, errichtete Jacob Fussel in Baltimore im Jahre 1851 die erste Speiseeisfabrik. Jetzt war es möglich, Icecream in grossen Mengen herzustellen.
Auch wenn Eis als Kalorienbombe gilt, sollte man sich ruhig mal eins gönnen, denn es schmeckt nicht nur gut, auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Speiseeis wegen seines hohen Kalziumgehalts eher positiv zu bewerten. ^ TOP Q. Wissenswertes über Torten
Eine Torte (von italienisch torta, aus dem spätlateinischen tōrta, „rundes Brot“, „Brotgebäck“) ist ein feiner, aus mehreren horizontalen Schichten bestehender Kuchen, der nach dem Backen des Teigs mit Creme und/oder Früchten gefüllt und anschließend verziert wird. Bisweilen wird in Rezepten der französische Ausdruck Tarte verwendet. Die meisten Torten basieren auf Biskuit oder Mürbeteig; klassische Torten kombinieren meist einen dünnen Mürbeteigboden (zur Stabilisierung des Tortenbodens) mit Schichten aus Biskuit. Die Füllung besteht häufig aus Cremes auf Grundlage von Butter (Buttercremetorte), geschlagener Sahne (Sahnetorte) oder Quark (z. B. Käsesahnetorte, Cassata), die je nach Rezept mit Zutaten wie Vanille, Kakao, Kaffee, gemahlenen Nüssen und frischen oder kandierten Früchten sowie Spirituosen aromatisiert sind. Auch Marzipan und Konfitüren finden als Füllung Verwendung. Torten sind oft überzogen – mit der Creme, die auch zur Füllung dient, mit Glasur oder Kuvertüre – und mit Creme oder Schlagsahne aus dem Spritzbeutel, mit zu Blättern, Blüten und anderem geformter Marzipanmasse oder Schokolade und Früchten verziert. Einfacher sind Obsttorten, die meist aus einer einzelnen Teigschicht bestehen, mit frischen oder gedünsteten Früchten belegt und mit Tortenguss (mit Gelatine gebundenem Fruchtsaft) bedeckt werden. Fachlich zählen auch diverse italienische Süßspeisen (Zuccotto, Cassata, Varianten des Tiramisù oder der Zuppa inglese) sowie die französischen Petit Fours zu den Tortenzubereitungen. Traditionell werden Torten in runder Form (in der Regel mit einem Durchmesser zwischen 20 und 30 Zentimetern) hergestellt. Für bestimmte Tortenzubereitungen sowie in der gewerblichen Herstellung werden auch rechteckige Formen verwendet – die einzelnen Stücke werden dann meist als Cremeschnitten oder ähnlich bezeichnet. Die in Italien beliebten Kuppelformen (Halbkugelformen) sind mittlerweile auch in Deutschland und Österreich zu finden. Daneben haben sich in den letzten Jahren auch diverse Phantasieformen etabliert (Sternform etc.), die aber vorwiegend in der häuslichen Zubereitung zu finden sind. Für die Herstellung von Torten und anderen Feinbackwaren gibt es einen eigenen Berufsstand, den Konditor (schweizerisch Confiseur). In der gehobenen Gastronomie ist der Pâtissier mit der Zubereitung betraut. Einige Beispiele:
Da jede Torte frisch hergestellt wird, ist es wichtig, eine Bestellung bei uns aufzugeben. Zwar haben wir immer eine gute Auswahl im täglichen Sortiment, jedoch kann die Produktion einer Torte von dem Backen bis hin zu Einsetzen und Anziehen bis zu 2 Tagen benötigen.
^ TOP Q. Was ist ein Éclair?
Bei einem Éclair, in Deutschland auch als Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange bezeichnet, handelt es sich um ein längliches, glasiertes und gefülltes Gebäck aus Brandteig. Die Füllung kann aus Erdbeer-, Himbeer-, Kaffee-, Schokoladen-, Vanillecreme, Sahne oder Pudding bestehen. ^ TOP Q. Was sind Meitschibei?
Meitschibei (berndeutsch für „Mädchenbeine“) ist ein schweizerisches Nussgebäck. Es wird aus einem Weißmehlteig und einer Haselnussfüllung hergestellt. Auf die ausgewallten Teigstücke wird die Füllung aufgetragen und der Teig gerollt, die Rolle wird dann zu einem Hufeisen gebogen. Diese Form gibt dem Gebäck seinen Namen. ^ TOP Q. Was sind Tirggel?
Tirggel ist ein Gebäck aus Honig, Mehl und Gewürzen, welches in Zürich um Weihnachten und am Sechseläuten gegessen wird. Tirggel werden so gebacken, dass sie eine bräunliche Seite (meist mit einem Bild versehen) und eine weisse "Rückseite" haben. Tirggel wurden nicht in Zürich erfunden, sondern waren bereits in der Antike bekannt. So auch in Mesopotamien, wo ein Rezept und Formen gefunden wurden. Sie waren in ganz Europa verbreitet, jedoch ist er nur in Zürich erhalten geblieben. In Zürich wurden sie 1461 erstmals schriftlich erwähnt. Die Formen für das Bild wurden normalerweise aus Holz geschnitzt. Sie sind heute wertvolle Sammlerstücke die oft Motive aus der Bibel, Wappen oder Szenen aus dem Leben zeigen. Einer der letzten Modelbauer lebt in Appenzell. ^ TOP SpezialitätenQ. Was sind Einsiedler Raben?
Meinrad, der einzigen Sohn eines reichen Grafen fühlte einst den Drang in sich die laute Welt zu verlassen und sich in die Stille zurückzuziehen. Er wanderte darum vom Boden- an den Zürichsee und von hier über den Etzel in das Land Schwyz, um daselbst in einem Walde als Einsiedler zu leben. Dort, wo heute das Kloster Einsiedeln steht, baute er sich ein Hüttlein und eine Kapelle. In dieser verehrte und lobte er Gott. Er legte sich auch ein Gärtlein an und pflanzte in ihm Gemüse. Oft besuchten ihn Landleute vom Zürichsee. Er lehrte und tröstete sie und gewann ihre Herzen. Aber auch die Tiere des Waldes wurden zutraulich gegen ihn. So fütterte er zwei junge Raben und machte sie dadurch zu seinen Gefährten. Dies geschah im Jahre 861 n.Chr. Eines Tages drangen zwei Landstreicher in den Wald. Sie glaubten, Meinrad besitze reiche Schätze, und diese wollten sie rauben. Darum erschlugen sie den frommen Mann und machten sich mit den kostbaren Geräten der kleinen Kirche davon. Allein die beiden Raben flogen ihnen mit lautem Krächzen und Flügelschlagen nach. Als die Mörder über den See hinunter nach Zürich fuhren, schwirrten die Raben unablässig um das Schiff herum. Und als die Räuber sich in einem Zürcher Wirtshaus an den Tisch setzten, schossen die zwei Vögel durch das Fenster herein, schrien wilder und wilder und wollten sich den Übeltätern auf den Kopf setzen. Da erkannten die Leute die Raben. Der Mord kam an den Tag und die beiden Räuber wurden hingerichtet. Nach vielen Jahren zogen fromme Männer an den Ort, wo einst die Zelle Meinrads gestanden hat und gründeten hier das Kloster Einsiedeln. Die beiden Raben zieren heute noch das Wappen von Einsiedeln. Der Leichnam des heiligen Meinrad wurde ins Kloster Reichenau überführt. Im Jahre 1039 wurden seine Gebeine ins Kloster Einsiedeln überführt. ^ TOP Q. Was ist der Schoggitraum?
Verwöhnen Sie Ihre Freunde, Familie oder auch einfach mal sich selbst mit unseren SchoggiTraum™. Verschiedene Rouladenböden, gefüllt mit einer weissen Maraschino und einer dunklen Truffe-Crème, bedeckt mit Praliné-Gianduja und verpackt in einer exklusiven Holzkiste. Ein ideales Mitbringsel, ein freudige Überraschung, ein grosses Dankeschön und vor allem ein himmlischer Hochgenuss. ^ TOP Q. Was sind Truffes?
Trüffel-Pralinen, in der Schweiz Truffes (aus dem Französischen), sind im Allgemeinen kugelige Pralinen mit einer Ganache-Füllung, einer schnittfesten Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen. Diese auch unter dem Oberbegriff Confiserie bekannten feinen (fin) Spezialitäten werden auch heute noch bei uns in Handarbeit hergestellt. Die Füllung ist eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die gekocht und cremig gerührt wird. Nun wird sie sehr häufig noch mit aromatischen Ergänzungen verfeinert. Dies sind meist alkoholische Auszüge aus Früchten (Kirschgeist, Calvados, Marc de Champagne usw.), aber auch Zutaten wie Honig oder Sternanis. Diese Trüffelmassen werden mittels einer Teigspritze oder eines Spritzbeutels auf eine feste Unterlage gespritzt; anschließend werden die Füllungen mit Hilfe einer Pralinengabel in vortemperierte Kuvertüre getaucht und nach dem Abtropfen entweder in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt oder zum Aushärten auf Backpapier gesetzt. Der Begriff Trüffel rührt von dem ebenfalls als rar und wertvoll eingeschätzten Trüffelpilz her, obgleich Pilz und Praline außer einer gewissen äußeren Ähnlichkeit nichts gemeinsam haben. ^ TOP Q. Was sind die Original Einsiedler Klosterkugeln? Q. Was sind die Klosterwürfel? |
AktuellesNeuigkeitenEin neues Truffes wurde geboren In Zusammenarbeit mit Anne McKenzie's Whiskeyshop haben wir eine neues Truffes entwickelt. Dieses... Chaipur - Neu nun auch als Grüntee! Neben dem beliebten Hot Spicy Chai, einem Schwarztee mit Milch und Gewürzen, bieten wir nun ... Endlich - unsere beliebten Pralinen-Eier sind im Online-Shop
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